「醤油」の基礎知識｜その歴史・種類・製法・地域性

「醤油」とは、主な原料として大豆・小麦・塩を使用し、麹菌の働きで発酵・熟成させて作られた「液体発酵調味料」のことです。

「液体発酵調味料」とは、人にとってよい働きをする微生物を使って、原料を発酵させ、旨味やコクを引き出した液体調味料全般を指します。
他には、みりんやお酢などが仲間です。

醤油の元となった「醤（ひしお）」が広まったのは飛鳥時代（592年）だと言われています。
醤は「草醤（くさびしお）・肉醤（ししびしお）・穀醤（こくびしお）」に分けられ、野菜や魚、肉などを塩漬けにして発酵させた中国発祥の調味料の総称を指し、これが醤油の前身だと言われています。

その後、現代の「醤油」に近いものができたのは鎌倉時代（1185年）と言われています。

心地覚心（しんちかくしん）という僧侶が、中国から持ち帰った味噌の製造方法で味噌を作っている時に、味噌樽の底に溜まった液体が醤油の原型だと言われています。

その後、安土桃山時代（1573年）には「醤油」という言葉が登場しました。

参考：しょうゆ情報センター「しょうゆを知る 歴史」

農林水産省が定める日本農林規格等による法律（JAS法）によると、醤油の種類は「5種類」に分けることができます。

それぞれ「製造方法」や「よく使われている地域」「色」「味」「香り」の特徴は異なります。

以下では5種類の醤油に関する特徴について詳しく解説していきます。

白醤油は、愛知県碧南市で生まれた醤油で、国内出荷量は全体の1％にも満たない希少な存在です。

名前の通り「白い」醤油で、淡口醤油よりもさらに淡い琥珀色をしているのが特徴です。

原料は大豆1割・小麦9割と小麦が主体で、熟成期間もおよそ3か月と非常に短く仕上げられます。

そのため、小麦由来のしっかりとした甘みとやわらかな風味が感じられますが、見た目に反して塩味が強く、つい使いすぎて料理が塩辛くなってしまうこともあります。

香りも独特で、淡くまろやかな小麦の香りがふんわりと広がります。

白醤油に合う料理

白醤油の最大の特徴は、料理に色を付けないことです。

そのため「醤油と塩の中間」のような調味料として扱われ、茶わん蒸しや卵焼きなどの卵料理、お吸い物などの澄んだ汁物によく使われます。
また、鍋のベースやうどん出汁など、だしを活かす料理にも相性が良いのが特徴です。

淡口（うすくち）醤油は、関西で生まれた色の淡い醤油で、西日本を中心に広く使われています。

塩分濃度は約18〜19％と高く、濃口醤油よりも約1割ほど食塩を多く使用しているため、しっかりとした塩味が特徴です。

製法自体は濃口醤油と同じですが、色が濃くならないように工夫されており、熟成期間を短くすることで淡い色を保っています。
香りは濃口醤油のように強く主張するタイプではなく、非常に穏やかで上品な風味が魅力です。

淡口醤油に合う料理

淡口醤油は、西日本の中でも特に京料理でよく使われます。

色が淡いため、食材に余計な色を付けず、少量でしっかりと塩味を加えられるのが特徴です。
塩やレモンの代わりとしても使うことができ、素材の味を引き立てる調味料として重宝されています。

料理との相性も良く、茶碗蒸し・卵焼きなどの卵料理や、白身魚の刺身など、繊細な味わいを大切にする料理に最適です。

濃口醤油は、日本全国で最も一般的に使われている醤油で、北海道から沖縄まで幅広く親しまれています。

農林水産省の調査では、国内出荷量の約8割を占めるほど、日常的に使われている代表的な醤油です。

塩味とうま味のバランスが良く、どんな料理にも合わせやすいのが特徴です。
色は赤褐色から濃い褐色まで幅があり、光にかざすと鮮やかな赤みが見えるのも魅力のひとつです。

また、深みのある芳醇な香りを持ち、加熱することでさらに香ばしさが引き立ちます。

濃口醤油に合う料理

濃口醤油は「万能」といわれるほど幅広い料理に使える、日本食に欠かせない調味料です。

カレイの煮付けや豚の角煮などの煮物・煮込み料理はもちろん、生姜焼きや焼きおにぎりといった焼き物・照り焼き料理にもよく合います。
さらに、マグロやブリなどの赤身魚の刺身とも相性が良く、素材の旨みをしっかり引き立てます。

再仕込醤油は、濃厚で旨みが強い醤油として知られ、国内出荷量はわずか1％程度という希少な醤油です。

通常の醤油が大豆と小麦の麹に食塩水を加えて仕込むのに対し、再仕込醤油は食塩水の代わりに一度搾った生醤油を用いて再び仕込むことから、この名が付けられています。

主に山陰エリアから北九州にかけて使われており、旨みが強く、しっかりとしたコクが感じられるのが特徴です。

また、一般的な濃口醤油に比べてとろみがあり、食材に絡みやすい点も魅力です。

生揚醤油を使って仕込むため、香りは濃口醤油よりも格段に強く、重厚感と奥行きのある香りを楽しむことができます。

再仕込醤油に合う料理

再仕込醤油の魅力は、濃厚な味わいと強いうま味にあります。

特に相性が良いのはマグロの刺身で、生臭さを抑えつつ、魚の旨みをしっかり引き立ててくれます。
また、フライやカツなどの揚げ物、ステーキなどの肉料理に「つける・かける」使い方もおすすめです。

溜醤油は、愛知・三重・岐阜を中心とした東海地方で作られている醤油です。

大豆の使用割合が高く、さらに熟成期間が非常に長いため、色が濃く深みのある味わいに仕上がるのが特徴です。

最大の特徴は、長期熟成による強いうま味で、一般的な濃口醤油の約2倍もの旨みを持つといわれています。
香りも独特で、芳醇な香りがあり、加熱するとより香ばしさが引き立ちます。

また、大豆の使用量が多く、製造工程も味噌に近いため、味噌のような香りを感じられるのも溜醤油ならではです。

溜醤油に合う料理

溜醤油の濃厚なコクとうま味は、肉の脂との相性が抜群です。

愛知県で親しまれている手羽先にもよく使われており、旨みをしっかり引き立ててくれます。

また、焼肉やすき焼きのたれとしても重宝され、加熱することでさらにまろやかさとうま味が増し、深いコクのある味わいを楽しめます。

食文化や気候、歴史などの違いから、日常的に使われる醤油にも地域性が表れます。５種類の醤油を地域ごとにまとめると以下のようになります。

全国出荷量の80%を占めるほど全国各地で使われているのが「濃口醤油」です。
地域性を問わず家庭料理などに使われ、煮物・焼き物・刺身など幅広く使われています。

この北海道・東北・関東・中国四国・沖縄エリアで生まれる特産品（うまいもの）については以下の記事をご覧ください。

京料理をはじめとする関西の食文化を支えるのが「淡口醤油」です。
色が淡く上品な香りは、食材を生かした料理に欠かせない存在です。

この関西エリアで生まれる特産品（うまいもの）については以下の記事をご覧ください。

濃厚でコクのある「再仕込醤油」は、「甘口醤油」として人気があります。
旅行で九州に行った際、普段使っている醤油との違いにビックリした人もいると思います。
食材によく絡むので、刺身などによく合います。

この山陰・九州エリアで生まれる特産品（うまいもの）については以下の記事をご覧ください。

醤油の中で一番古い歴史を持つ「溜醤油」は東海エリアの食文化とともに発展してきました。

色の濃さと深い味わいは、愛知県で愛される手羽先やすき焼きのタレなど、まろやかでうま味が凝縮しています。

この三重・愛知・岐阜エリアで生まれる特産品（うまいもの）については以下の記事をご覧ください。

全国的な区分とは別に、特定の地域でのみ発展した非常に珍しい醤油文化も存在します。

国内出荷量の1%にも満たない希少な「白醤油」は、「塩の流通」とともに発展してきたと言われています。

愛知県碧南市では、古くから伊勢湾の港町として栄え、塩の流通が盛んでした。

この愛知県碧南市エリアで生まれる特産品（うまいもの）については以下の記事をご覧ください。

農林水産省が定める日本農林規格等による法律（JAS法）によると、醤油の製造方法は「３種類」に分けることができます。

それぞれの違いは、アミノ酸を入れるかどうかと、アミノ酸を入れるタイミングにあります。

本醸造方式の場合はアミノ酸を入れず、混合醸造方式の場合は諸味に添加し醸造して馴染ませます。そして混合方式の場合は搾った醤油にアミノ酸を添加します。

以下では３種類の製造方法についてそれぞれ詳しく解説します。

本醸造方式は、麹菌の力を活かして醤油を仕込む、江戸時代から続く伝統的な製造方法です。
現在流通している醤油の約90％がこの本醸造方式で作られており、最も一般的な製法といえます。

本醸造ではアミノ酸を添加しないことが多く、大豆・小麦・食塩が主原料となります。
発酵・熟成の過程で、大豆はアミノ酸へ、小麦はブドウ糖へと分解され、醤油特有の旨みと香りが生まれます。

特に関東地方では、家庭で使われる醤油の多くが本醸造で作られており、日常的に親しまれている製法です。

混合醸造方式は、本醸造方式とアミノ酸液を使う混合方式の中間に位置する製造方法です。
本醸造の工程でできた「もろみ」にアミノ酸液を加えて熟成させることで、発酵が促進され、本醸造よりも短い期間で仕上げることができます。

アミノ酸を加えることで旨みが広がり、奥行きのあるコクが生まれるのが特徴です。
その味わいから「甘い醤油」として親しまれ、特に九州や北陸地方で好まれています。

混合方式は、本醸造方式と混合醸造方式のそれぞれの良さを組み合わせた製造方法です。
諸味にアミノ酸を加えて醸造し、味をなじませるのが特徴です。

混合醸造方式との大きな違いは、アミノ酸を加えるタイミングにあります。

混合醸造方式が「もろみ」にアミノ酸を加えて熟成させるのに対し、混合方式では搾ったあとの醤油にアミノ酸を加える点が異なります。

味わいは混合醸造方式と同様に甘みがあり、「甘い醤油」として九州や北陸地方で広く親しまれています。

参考：一般財団法人 日本醤油技術センター

農林水産省が定める日本農林規格（JAS法）では、醤油は「標準・上級・特級・特選・超特選」の５つの等級に分類されています。
これらの等級は、醤油のラベルにもよく記載されており、旨み成分である窒素含有量や色味によって決められます。

ただし、等級が低い＝味が劣るという意味ではなく、料理の用途に合わせて使い分けられるように設定された基準です。

日東醸造

ヤマシン醸造

末廣醤油

片山醤油

八木澤商店

今野醸造

弓削多醤油

高砂醤油本店

ヤマロク醤油

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ヤマミ醸造